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成果描述：各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作中國(guó)泡菜的原料，中國(guó)泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，且經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了。開(kāi)發(fā)的這款跳水泡菜鹽是以食用鹽為載體，添加一定量符合食品衛(wèi)生指標(biāo)的植物香辛料和乳酸粉等食品添加劑作為輔料，經(jīng)加工而成的制作跳水泡菜的固體混合鹽，屬調(diào)味鹽范疇。該產(chǎn)品完全保持新鮮蔬菜原有的色澤，保留了四川跳水泡菜獨(dú)特的酸鮮風(fēng)味和爽脆，不再需要添加老壇水，方便、快捷、風(fēng)味獨(dú)特，直接使用清水和一小包新式泡菜鹽在12小時(shí)就可完成泡菜的淹制用，具有很好的市場(chǎng)前景。市場(chǎng)前景分析：食品市場(chǎng)。與同類(lèi)成果相比的優(yōu)勢(shì)分析：該產(chǎn)品完全保持新鮮蔬菜原有的色澤，保留了四川跳水泡菜獨(dú)特的酸鮮風(fēng)味和爽脆，不再需要添加老壇水，方便、快捷、風(fēng)味獨(dú)特，直接使用清水和一小包新式泡菜鹽在12小時(shí)就可完成泡菜的淹制用，具有很好的市場(chǎng)前景。

本發(fā)明公開(kāi)了一種泡菜快速成熟的方法，它包括以下步驟：S1.預(yù)處理：將蔬菜洗凈，切成小塊，殺青；S2.制備浸漬液：取蔬菜發(fā)酵液用紗布過(guò)濾，濾液加入活性炭進(jìn)行脫色、脫臭處理后再次過(guò)濾，并將濾液濃縮或調(diào)配至含鹽量為10～20%，得浸漬液；S3.浸漬：將浸漬液與蔬菜混合后浸漬2～4h，補(bǔ)充水分調(diào)節(jié)鹽度；S4.發(fā)酵：將乳酸菌接種到泡菜壇，發(fā)酵得到出坯的蔬菜；S5.制備風(fēng)味佐餐液：植物油加熱至沸騰隨后冷卻，加入烘干粉碎的泡菜輔料翻炒1～3min，將翻炒后的泡菜輔料過(guò)濾得到風(fēng)味佐餐液；S6.調(diào)配：將風(fēng)味佐餐液、泡菜浸漬液和出坯的蔬菜復(fù)配得到成熟的泡菜。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，易工業(yè)化且泡菜成熟時(shí)間短。

本發(fā)明公開(kāi)了一種低鹽營(yíng)養(yǎng)泡菜的制備方法，它包括以下步驟：S1.浸漬：將新鮮蔬菜用食鹽水浸漬并脫去蔬菜表面水分；S2.制備蔬菜汁：另取新鮮蔬菜并打漿，漿液中依次加纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，酶解至可溶性無(wú)鹽固形物含量為10～20%，得蔬菜汁；S3.制備泡漬液：包括去雜、蒸煮和混合；S4.泡制：將浸漬的蔬菜與泡漬液混合后泡制，制得低鹽營(yíng)養(yǎng)泡菜。本發(fā)明方法制備的泡菜鹽分含量低，可溶性無(wú)鹽固形物含量高，比傳統(tǒng)方法制備的泡菜相比，很好的保持了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，所制泡菜口感好，風(fēng)味佳；本發(fā)明方法生產(chǎn)成本低、環(huán)保節(jié)能、制備方便、適宜于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

新型蘿卜泡菜正反壓滲透快速加工技術(shù)研究與示范： 首次創(chuàng)新研

 中國(guó)發(fā)酵蔬菜是世界四大發(fā)酵蔬菜之一，與 韓國(guó) Kimich , 歐洲酸黃瓜， 德國(guó)甜酸甘藍(lán)齊名。四川泡菜是中