黃酒發(fā)酵易受外界條件影響，品質(zhì)穩(wěn)定性較差，目前黃酒的發(fā)酵和品質(zhì)控制主要依靠經(jīng)驗(yàn)，沒有有效的評價(jià)體系。項(xiàng)目針對黃酒發(fā)酵化學(xué)成分分析復(fù)雜耗時(shí)，香氣成分及變化規(guī)律不明確，優(yōu)勢微生物組成不清楚等難題進(jìn)行了研究，主要成果如下：1.針對傳統(tǒng)的化學(xué)檢測過程耗時(shí)耗力的缺點(diǎn)，利用衰減全反射- 中紅外光譜結(jié)合多元數(shù)據(jù)提取和非線性數(shù)學(xué)工具建立了黃酒發(fā)酵過程中主要化學(xué)成分（總糖、總酸、酒精度、氨基酸態(tài)氮）的快速無損檢測方法。2.使用電子鼻建立了黃酒發(fā)酵液的雷達(dá)指紋圖譜，并建立了統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制分析（SQC）模型，可以快速測定黃酒發(fā)酵樣品品質(zhì)穩(wěn)定性；3.項(xiàng)目創(chuàng)新性的提出和實(shí)現(xiàn)了通過分

析功能微生物組成監(jiān)控黃酒發(fā)酵過程及穩(wěn)定性的思路，建立了黃酒發(fā)酵過程中微生物群落組成數(shù)據(jù)庫，對黃酒發(fā)酵微生物穩(wěn)定性進(jìn)行有效監(jiān)控。